握り寿司
Nigiri
江戸前寿司の中心。酢飯（シャリ）の上に切り身（ネタ）をのせ、職人の手で一貫に仕上げます。握りは「米と魚の温度差」を活かす技術——手の温もりでシャリをわずかに和らげ、ネタの脂と融合させます。
代表的なネタ：マグロ（赤身・中トロ・大トロ）、ヒラメ、コハダ、ウニ、穴子。 旬の魚については Seasonal Guide をご覧ください。
寿司の形と、それぞれに宿る魂
巻き寿司
Maki · Makizushi
海苔（ノリ）でシャリと具材を巻いた形式。細巻き（ハマキ）、中巻き、太巻き（フトマキ）に分類されます。巻き寿司は素材の組み合わせと切り口の美しさが魅力で、家宴や弁当でも親しまれています。
定番：鉄火巻（マグロ）、カッパ巻（キュウリ）、ウナギ巻。創作巻きでは、現代の寿司職人が地域の食材を取り入れた作品も生まれています。
刺身
Sashimi
米を介さず、魚の本質だけを味わう形式。寿司店でも前菜や酒肴として提供されます。切り身の厚み、包丁の入れ方、盛り付け——すべてが職人の技量を示します。
刺身を食べる際の作法は Dining Etiquette を参照してください。
その他の形式
Chirashi · Gunkan · Oshizushi
ちらし寿司 — ボウルにシャリの上へネタを散らす。祝い事に欠かせない形式。
軍艦巻き — 海苔で縁を立て、ウニ・イクラなど流動性のあるネタをのせる。
押し寿司 — 箱に詰めて押し固める関西の伝統。サバの押し寿司は別格の味わい。